Descrizione
UVE
85% PECORINO
La prima fonte documentale sull’origine del vitigno Pecorino risale all’anno 1526 ed è contenuta negli Statuti di Norcia (PG) dove si trova un riferimento di «vigne de pecurino» (Statuti di Norcia, Liber Tertius, Rubrica CXII). Una ipotesi sull’origine del nome deriva dall’uva dei pecorari a causa dell’uva reputata di scarso pregio, adatta appunto a gente umile come “i pecorari” (termine dispregiativo).
15% PINOT GRIGIO
Il Pinot Grigio può vantare un genitore importante: il Pinot Nero. Infatti, da una sua mutazione gemmaria nasce il Pinot Grigio. Questo vitigno viene definito impropriamente uva bianca, ma dallo stesso nome è chiaro che siamo di fronte ad una varietà non a bacca bianca.
FORMA DI COLTIVAZIONE DELLA VITE
Tendone o nel dialetto locale “la capanne”. Forma di allevamento espansa tradizionale del territorio che si caratterizzata da una bassa densità di piante per ettaro (1.100-1.600) capace di assecondare la naturale armonia dello sviluppo vegetativo della vite. Nella “capanne” la raccolta e la potatura sono esclusivamente manuali, strettamente legate al vignaiolo e alla piccola proprietà contadina.
TIPO DI TERRENO E ALTITUDINE
Terreni profondi argillosi con venature calcaree. Vigneti coltivati alle pendici della Maiella a 400-500 m s.l.m.
TIPO DI CONDUZIONE AGRICOLA
Biodinamica con certificazione DEMETER. La coltivazione biodinamica è importante per la vita microbiologica del terreno che è fondamentale nella fermentazione spontanea del vino biodinamico. In agricoltura convenzionale l’uso di fungicidi indeboliscono le popolazioni di lieviti e rendono molto difficile la fermentazione spontanea.
CARATTERISTICHE DEL VINO SPUMANTE
FERMENTAZIONE E RIFERMENTAZIONE SPONTANEA
Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea innescate dai lieviti presenti in natura i cosiddetti lieviti indigeni o autoctoni o selvaggi, diversi da zona a zona, capaci di trasmettere al vino le caratteristiche uniche del luogo e dall’annata. Cosa ha ucciso La Fermentazione Spontanea?
Le fermentazioni spontanee, legate ai lieviti selvaggi, sono andate in difficoltà con la diffusione dei pesticidi, fertilizzanti chimici e dei diserbanti, costringendo a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione.
La Territorialità della Bollicina: la presa di spuma è ottenuta dalla fermentazione spontanea (lieviti del territorio e dell’annata) che insieme agli zuccheri naturali dell’uva donano allo spumante la massima naturalità, territorialità e fedeltà al vitigno.
LA BOLLICINA DELLE ZONE CALDE
Secondo la tecnica tradizione di spumantizzazione, nelle zone calde dove le uve raggiungono un ottimo grado di maturazione, è prevista la raccolta anticipata delle uve e l’aggiunta di saccarosio in rifermentazione. Nella spumantizzazione con la tecnica ancestrale senza aggiunta di saccarosio le uve restando più a lungo sulla pianta (circa 15 gg) e assorbono più energia dal territorio.
SENZA SOLFITI AGGIUNTI
(inferiore a 10mg/l)
I solfiti sono utilizzati nel vino per le proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
La fermentazione spontanea non può essere condotta in presenza di solfiti; aggiungerla sulle uve o nei mosti in cantina significa eliminare le tante famiglie di lieviti indigeni presenti sulla buccia che sono la base fondamentale di ogni vino biodinamico. Un vino di grande complessità ha bisogno di quanti più lieviti possibili. Il vino biodinamico è “sano”, grazie alla conduzione della vigna, e produce uve forti di difese immunitarie (polifenoli) fondamentali per la conservazione del vino. I vini senza altamente più digeribili di vini con aggiunta di solfiti.
